Una de las premisas fundamentales de la cocina de Víctor es apoyarse en el mejor producto de temporada. Además, cuenta con una huerta propia de 5.000 m2, en donde se provee de algunos vegetales (primavera/verano): Berenjena blanca, pimientos de Padrón, de Arnoia, o del piquillo, fabes, guisantes, remolachas, calabazas y calabacines, fresas, tomates “corazón de buey”… Con ellos elabora platos que se han convertido en imprescindibles,como las fabes con centolla, el tomate en 3 texturas o la berenjena blanca en pil pil de merluza. Los huevos también son de producción propia. Y las carnes de ibérico proceden de la empresa familiar «Doña Lola» y Víctor escoge cortes como la pluma, el abanico, el lagarto o la carrillera.

Trabaja con productores locales, entre ellos, la pequeña empresa Vivegreeens, de Vigo, que produce unas 20 variedades de microbrotes (de guisante, capuchina, albahaca, acedera, huacatay…) Sus proveedores de del puerto de Vigo le abastecen de excepcionales lubinas, rodaballos, meros, corvinas, vieiras, mejillones, berberechos, centollas… Las legumbres -excepto las famosas fabes de su huerto- llegan de sus lugares de origen, como los garbanzos IGP de Escacena (Huelva). Los quesos, que nunca faltan en el menú, son también de proximidad, y con el premiadísimo Savel (mejor queso de España en 2020), que Airas Moniz elabora en Chantada (Lugo) con leche cruda de sus propias vacas criadas en pastoreo, termina un colosal menú.